Nghề làm nước mắm Nam Ô phát triển thương hiệu lên một tầm cao mới

Nam Ô là tên một ngôi làng cổ, nằm bên vịnh Đà Nẵng, dưới chân đèo Hải Vân, thuộc phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, TP. Đà Nẵng. Đây là một làng nghề truyền thống khai thác, đánh bắt thủy hải sản, làm nước mắm. Nghề làm mắm ở Nam Ô cũng có từ rất sớm. Thời kỳ còn là một trong những địa phương của Đàng Trong, ngư dân nơi đây đã biết cách làm nước mắm cung cấp cho thị trường các vùng lân cận.

Làng nước mắm Nam Ô được hình thành trên 400 năm. Đây là một trong số ít làng nghề nước mắm truyền thống còn tồn tại trên cả nước. Nước mắm Nam Ô vang danh gần xa bởi vị mặn mòi của vùng biển miền Trung với bí quyết làm nước mắm 3 cá 1 muối riêng biệt.

Hiện có hơn 100 hộ dân gắn bó với nghề làm nước mắm Nam Ô. Mỗi năm làng nghề này cung cấp cho thị thường trong và ngoài nước hơn 50 nghìn lít nước mắm. Một trong những nét đặc trưng của mắm Nam Ô là cách làm mắm hoàn toàn thủ công và nước mắm làm ra được ủ ròng trong một năm để tinh chế ra loại mắm ngon nhất.

Nước mắm Nam Ô đã từng là sản vật tiến Vua, được chế biến theo phương pháp thủ công truyền thống, có hương thơm, mùi vị đặc trưng, ngọt tự nhiên, màu đỏ thẫm như màu cánh gián. Làng biển Nam Ô có bờ biển dài,  nhiều loài hải sản phong phú thuận lợi cho việc đánh bắt và neo đậu tàu thuyền. Từ thời mở đất, lập làng của các thế hệ trước, nghề đi biển đánh bắt hải sản phát triển mạnh và kéo theo đó là nghề chế biến thực phẩm cũng hình thành và phát triển, đặc biệt là từ con cá cơm than, người dân đã biết chế biến ra thứ nước mắm thơm ngon, mang thương hiệu nước mắm Nam Ô. Nghề làm nước mắm ở Nam Ô đã đem lại cho một bộ phận người dân của làng có công ăn việc làm  ổn định, có thu nhập khá hơn so với nghề nông. Sản phẩm của làng nghề được tiêu thụ trên địa bàn thành phố và các địa phương lân cận, ngoài ra còn theo chân người dân, du khách đến các vùng miền trong nước và quốc tế.

Nước mắm Nam Ô đã được người tiêu dùng biết đến bởi vị đậm đà thơm ngon đặc trưng riêng

Nước mắm Nam Ô có vị ngon đặc biệt, không thể lẫn với các loại nước mắm khác. Điều làm nên điểm đặc biệt của loại nước mắm này đến từ nguyên liệu và công thức chế biến truyền thống đặc trưng.

Nguyên liệu chính tạo nên nước mắm là cá cơm than, được đánh bắt trực tiếp trên vùng biển Đà Nẵng. Cá cơm than được lựa chọn làm mắm phải là cá tươi, có kích thước khoảng bằng ngón út. Cá được ướp với muối trắng nguyên chất Sa Huỳnh hoặc Cà Ná, hạt to và già.

Quá trình làm mắm phải cho muối thấm thật đều, thịt cá không nát, xếp từng lượt vào chum sành. Chính những nguyên liệu trên cộng với sự tỉ mỉ, tâm huyết của người dân Nam Ô đã tạo nên hương vị thơm ngon của đặc sản này.

Nước mắm đạt chuẩn sẽ có màu đỏ như cánh gián, mùi thơm và vị mặn rất đặc trưng của cá cơm và muối biển. Sản phẩm có thể được dùng để tăng vị đậm đà cho rất nhiều món ăn khác nhau. Chỉ cần giã thêm một chút ớt, băm thêm một chút tỏi và một ít bột ngọt vào trộn đều là bạn đã có một chén nước mắm cực kì thơm ngon để thưởng thức.

Nước mắm Nam Ô vừa được tôn vinh và đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể

Theo các hộ làm nước mắm nơi đây, thứ quý giá nhất tạo nên thương hiệu nổi tiếng cho nước mắm Nam Ô chính là việc sản xuất hoàn toàn bằng phương pháp thủ công, không sử dụng hóa chất độc hại. Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm Nam Ô là từ những con cá cơm, được ngư dân đánh bắt vào đầu tháng ba âm lịch hàng năm.

Vào thời điểm này, con cá cơm tích hợp được nhiều đạm nhất, người làm mắm sẽ chọn ra những con có kích thước vừa, không quá lớn hoặc nhỏ. Đặc biệt, cá không được rửa bằng nước ngọt để tránh tình trạng nhanh thối. Các chum muối cá thường được làm bằng gỗ mít, dưới đáy chum phải chèn sạn, chổi đót...

Đặc biệt, muối để dùng làm mắm Nam Ô, người dân thường dùng loại muối hạt to ở Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), hoặc các loại muối từ Bình Thuận, Ninh Thuận. Những hạt muối này cũng phải cất trong chum 1 đến 2 năm, sau đó mới được dùng để muối cá.

Sau một thời gian phát triển mạnh, những năm gần đây làng nghề nước mắm Nam Ô đang gặp nhiều khó khăn, sản xuất cầm chừng. Nhiều gia đình bỏ nghề truyền thống, chuyển sang làm nghề khác, do sản phẩm làm ra không tìm được chỗ đứng trên thị trường... Bởi vậy, với việc được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, đây là cơ hội để làng nghề làm nước mắm Nam Ô được khôi phục và phát triển.

Bảo tồn và phát triển làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch

Với lợi thế về du lịch, Đà Nẵng cũng đang tập trung xây dựng và phát triển làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô gắn với các hoạt động du lịch tại địa phương để tạo kênh phân phối sản phẩm; tiếp tục tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm trên địa bàn tham gia hội chợ, triển lãm trong và ngoài tỉnh nhằm mở rộng thị trường tiêu thụ, nâng cao thu nhập cho người dân...

Để hỗ trợ, khuyến khích những người dân làng nghề Nam Ô, chính quyền địa phương đã có nhiều chương trình, đề án hỗ trợ người dân làm nghề mắm như cải tiến quy trình sản xuất nước mắm Nam Ô, hỗ trợ kỹ thuật sản xuất nước mắm theo phương án chiết rót, áp dụng công nghệ mới vào sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, tập huấn kỹ thuật, kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm… để người dân địa phương yên tâm làm nghề.

Theo UBND quận Liên Chiểu, đề án “Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch thành phố Đà Nẵng” của UBND quận Liên Chiểu đã được Viện Nghiên cứu phát triển kinh tế - xã hội Đà Nẵng hỗ trợ, tư vấn… kỳ vọng sẽ đưa ra các giải pháp duy trì sản xuất đối với làng nghề nước mắm ở Nam Ô. Trong đó, sẽ chọn và xây dựng nhà trưng bày mô hình nghề nước mắm Nam Ô, cải tạo cơ sở hạ tầng để thu hút đầu tư, du lịch, bảo tồn chất lượng sản phẩm nước mắm. Hiện, người dân cũng đang mong muốn chính quyền địa phương quan tâm xây dựng nơi trưng bày sản phẩm phục vụ du khách tới tham quan, mua sắm.

Về lâu dài, cần có những hỗ trợ xây dựng chỉ dẫn địa lý cho làng nghề, tập trung truy quét mã vạch sản phẩm và xây dựng web làng nghề để quảng bá thương hiệu nước mắm Nam Ô đến thị trường trong và ngoài nước.

Đề án “Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch thành phố Đà Nẵng” đưa ra những gợi ý cụ thể trong việc phát triển làng nghề như nhanh chóng đầu tư cơ sở hạ tầng phục vụ du lịch, hình thành khu trưng bày làng nghề; tuyên truyền, tập huấn phục vụ du lịch cho người dân tại làng nghề; khuyến khích người dân địa phương tích cực tham gia vào các hoạt động liên quan đến chủ trương này tại làng nghề trong thời gian tới. Đề án được thực hiện trong giai đoạn 2020-2025, với tổng kinh phí gần 4,7 tỷ đồng, trong đó ngân sách thành phố là 4 tỷ đồng và ngân sách quận là 665 triệu đồng. Đề án nêu rõ mục tiêu, xây dựng nước mắm Nam Ô trở thành sản phẩm du lịch, giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm của làng nghề, khai thác tiềm năng của các di tích, phong cảnh cũng như phong trào văn nghệ của địa phương; từ đó thúc đẩy phát triển kinh tế của địa phương, tạo việc làm ổn định, tăng thu nhập cho lao động địa phương.

Đặc biệt, dự án bổ sung làng nghề nước mắm Nam Ô vào các tour du lịch hiện có như tour Đà Nẵng - Bà Nà Hills; Đà Nẵng - Vịnh Lăng Cô - Huế, Đà Nẵng - Huế - Quảng Bình…, xây dựng tour du lịch bằng đường sông từ làng nghề nước mắm Nam Ô - dọc sông Cu Đê lên Trường Định - Khu du lịch sinh thái cộng đồng tại thôn Tà Lang - Giàn Bí (xã Hòa Bắc, huyện Hòa Vang)…

Theo Hiệp hội Du lịch thành phố Đà Nẵng, nếu được triển khai thì nước mắm Nam Ô sẽ trở thành một sản phẩm thương mại, là quà tặng của thành phố để phục vụ khách du lịch. Tuy nhiên, trước mắt cần phải được quy hoạch cảnh quan, có các điểm  dừng đỗ để phục vụ cho du khách muốn ghé thăm làng nghề…

Nguồn: VITIC tổng hợp